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VIVA LA PAPPA AL POMODORO A FIRENZE

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Pappa al pomodoro e pane sciocco: specialità culinarie fiorentine tra storia e palato

Il “pane sciocco” a Firenze è storia!

Parliamo del pane perché alimento basilare della dieta mediterranea, cibo immancabile sulla tavola degli italiani. Cosa vuol dire pane sciocco a Firenze? Significa pane senza sale , ed è una tradizione fiorentina talmente antica che dobbiamo risalire molto indietro nel tempo per scovarne l’origine. Due le teorie fondamentali: intorno al 1100 l’aspra rivalità fra Pisa e Firenze indusse i pisani a bloccare i rifornimenti di sale al porto per costringere i fiorentini alla resa. Firenze inizia allora a produrre il pane senza sale e questa pratica si consolida nel tempo fino a diventare la prassi (si dice poi che meglio si sposi il pane ‘sciocco’ con i piatti saporiti della tradizione). La seconda ragione è da ricercarsi nelle tasse dell’epoca: Firenze medioevale si finanziava con le cosiddette “gabelle”, sembra però che la tassa sul sale fosse così alta da giustificare l’inizio della produzione del pane sciocco.
Noi, nel nostro ristorante biologico a Firenze , prediligiamo senza dubbio quello a lievitazione naturale (o di pasta madre/acida). Perché scegliere prodotti da forno realizzati con lievito naturale e magari anche con farine nobili (macinate a pietra o fatte anche con grani antichi)? Semplicemente per mangiare più sano e genuino, senza rinunciare al gusto!

Il pane è un prodotto caratteristico delle ricette toscane. Mia nonna Tina, eccelsa cuoca, pratica domestica dalle mille energie e risorse, buttava gli occhi in fuori come un ranocchio, alzava le sopracciglia fino allo scalpo e con un tono dal quale non si torna indietro pronunciava “buttare il pane è peccato mortale!” e dopo 4/5 giorni metteva in tavola una profumatissima pappa al pomodoro.

Gli ingredienti sono pochissimi e semplici: per questa ragione devono essere scelti con cura e di qualità e forse proprio per questo motivo ha assunto negli anni una connotazione country-chic.

Genuina, facile, veloce: ecco come farla!

RICETTA PAPPA COL POMODORO
Pomodori maturati al sole, di zona
1kg Pane toscano di pasta madre raffermo
350gr Una cipolla fresca
4/5 spicchi d’aglio
Abbondante basilico
Brodo vegetale (sedano, carota, cipolla) 1,300lt.
Sale
Olio extravergine d’oliva 100gr

Mentre si spellano i pomodori (è semplicissimo se si bucherellano con la forchetta prima di immergerli per 1 min in acqua bollente) si fa soffriggere lentamente aglio sminuzzato, cipolla e basilico in rametti (che a cottura terminata verrà tolto) aggiungendo poi i pomodori spellati a piccoli pezzi. Tagliare a fette il pane raffermo e mettere a scaldare il brodo. Dopo circa mezz’ora si unisce alla salsa il pane e il brodo, il sale e una macinata di pepe fresco e si prosegue la cottura proprio fino a far diventare il composto una pappa, aiutandosi con una frusta e aggiungendo un paio di minuti prima di spegnere la fiamma, una manciata di basilico tritato finemente a coltello.

Si serve calda, tiepida o fredda, mai bollente,

irrorandola con un poco di olio buono.

La tradizione non usa il formaggio parmigiano ma…con una quenelle di burrata fresca di giornata adagiata sopra diventa una vera e propria prelibatezza.

Prova la ricetta e per essere sicuro di farla nel modo giusto regalati una cena toscana a Firenze a Il Bistro Il Desco!!

Giulia

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